Comer en el barrio del Carmen ya no será una cuestión de turistas. Los valencianos van a recuperar la tradición de la cocina de siempre, la de producto, justo detrás de la Catedral y claro, muy cerca del Mercado Central, proveedor habitual de Barravás, el restaurante con alma que, desde la calle Juristas, ha ocupado el espacio que dejó el Bodegó de la Sarieta y que, además, con su coctelería La Marxa mantiene vivo el espíritu de Olga Poliakoff. Dos lugares esenciales para los boomers que volverán a sus orígenes renovados gracias a la iniciativa del empresario Rafa Pérez Higón.
Y boomers que brindaron en con el nuevo Spritz de Bodegas Hidalgo “ La Gitana”, fueron Sara Guazo, Iñaki Orozco, Bego Camps, Bego Lluch, Candela Almenar, Javier García -Villena, Verónica López, Clara Payá, Carmen Ferrando, Martín Forés, Mónica Duart, Álvaro Trénor, María García de la Riva, José Cañizares, Maca Peyró, Guille Soria, Bea Pechuán, Caco Gómez-Lechón, Miguel Cinteros y ya más jóvenes como Pachi Viñoles, Elena Ravelo y Carlos Pascual o Alex Guinot.
La Sarieta que dio de comer 50 años a miles de valencianos y Poliakoff, renovadora de la danza contemporánea en Valencia, marcaron una época para aquellos que viven el barrio del Carmen no para los Erasmus o para los cruceristas. Ahora, Barravás y La Marxa, quieren mantener esa cercanía, esa seguridad que te da saber que allí no te va a fallar la comida de calidad y de siempre en un lugar al que te apetece volver porque es del barrio, porque es moderno, porque el ambiente es cool y es auténtico.
“Asumo este reto con responsabilidad pues se que la tierra que piso marcó una época”, explica el impulsor de estos espacios, Rafa Pérez Higón que añade: “Pero lo hago con la tranquilidad de contar con un equipazo que hará feliz a mucha gente y también con guiños respetuosos en homenaje a Olga y al Bodegó”.
Jesús Muñoz y Matías Sepúlveda están al frente de la cocina y han creado una carta pensada para disfrutar, compartir y celebrar, poniendo en valor el respeto por el producto y la creatividad. El menú, diseñado para sorprender y emocionar, recorre una selección de elaboraciones que rinden homenaje a la cocina mediterránea con guiños contemporáneos y toques internacionales. No faltarán las bravas, las croquetas, la ensaladilla, el jamón ibérico de bellota o la tabla de quesos artesanos. Se podrá disfrutar de una alcachofa confitada, abierta en forma de flor, coronada por una yema curada cocinada a baja temperatura durante dos horas y acompañada de crujiente de jamón serrano en una combinación que equilibra suavidad y textura. Las ostras valencianas podrán tomarse también con una delicada espuma de pisco sour que aporta frescura y acidez.
El steak tartar se marina en una salsa de kimchee, soja y aceite de oliva virgen extra, y se finaliza con una yema ligeramente picante y alga nori crujiente, creando un contraste vibrante entre lo umami y lo especiado. Por su parte, el carpaccio de langostino se sirve en finas láminas, terminado con aceite y polvo de sus propias cabezas, intensificando el sabor del mar. El atún, cocinado en un escabeche suave a baja temperatura, se presenta sobre una emulsión elaborada con su propio escabeche, logrando una armonía de sabores profundos y delicados.
Como plato principal, la paella y el arroz creativo fuera de carta, disponible según mercado y temporada, dejarán satisfechos a los más conservadores y a los que les gusta innovar. La fideuá de marisco tendrá gamba alistada y navajas, decorada con puntos de alioli de azafrán. En los principales, con ese guiño a sus orígenes, el lenguado menier y el chuletón de vaca con pimientos de padrón. La merluza tendrá un bisqué de azafrán o se podrá disfrutar de un jarrete de cordero rustido con parmentier trufado. Y por supuesto todo regado con agua de Valencia o Sangría y claro, los mejores vinos de aquí.
Para cerrar la experiencia, los postres elevan la tradición con un giro innovador. La torrija se infusiona durante la noche en horchata aromatizada y se termina a la plancha con azúcar moreno, acompañada de helado de mantecado y espuma de horchata. Finalmente, se presenta una interpretación de la Pavlova de mango: cremoso de mascarpone con vainilla, dados de mango y su puré, láminas crujientes de merengue y mango liofilizado, que aportan textura y frescura en cada bocado.
Los cócteles en la Marxa, local que homenajea de Olga Poliakoff, pondrán la guinda final o harán que se empiece la experiencia con mucha más alegría.
Jesús Muñoz se formó en València donde ha vivido desde muy pequeño, aunque nació en Madrid. Ha trabajado en varios países europeos, siempre enfocado en el producto local y de temporada, y lo ha hecho en exclusivos resorts escandinavos de esquí como el Copperhill Mountain Lodge en Suecia o en clubs de golf premium. Su cocina combina la técnica del norte con la tradición valenciana
Matías Sepúlveda es el chef creativo y comenzó en Chile en el restaurante Aqua para luego dar el salto y coger experiencia en restauración en Nueva Zelanda. De allí a Ricard Camarena, participar como ponente en Madrid Fusión y Gastrónoma y, ahora, desde Barravás, deleitarnos con sus creaciones basadas en el respeto al producto.
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