El obrador de Meliana organizará el sábado 17 de octubre un taller para acercar al público los secretos de esta práctica
El pan puede parecer uno de los alimentos más sencillos, pero detrás de una hogaza hay tiempo, técnica y mucho conocimiento. En Andrea Forte, obrador artesanal de Meliana, a pocos kilómetros de València, esos tres elementos forman parte de su día a día y, por tanto, de su manera de trabajar.
Con motivo del Día Mundial del Pan, que se celebra el próximo 16 de octubre, el obrador local pone el foco en una parte fundamental: el proceso que hay detrás de cada pan. Masa madre, fermentaciones largas, selección de ingredientes de calidad y elaboración artesanal son los pilares de una propuesta que busca recuperar el valor del tiempo en la panadería.
La producción de Andrea Forte se organiza en función de los procesos y de los ingredientes que requiere cada elaboración. Así, junto a los panes que forman parte de la oferta diaria —blanco, integral, de semillas y de calabaza—, el obrador incorpora diferentes referencias a lo largo de la semana.
Los miércoles es el turno del pan de espelta y trigo sarraceno, una elaboración que combina dos cereales y que solo se produce ese día. Los viernes y sábados, el de nueces y pasas, setas y cebollino y el pan de romero, mientras que cada sábado, las protagonistas son las focaccias. Una oferta que se completa con otras elaboraciones como el brioche, el pan de leche con pepitas de chocolate y el pan de hamburguesa, además de propuestas que cambian según la temporada. Este otoño, por ejemplo, el pan de calabaza es una novedad.
Dicha rotación no responde únicamente a una cuestión de variedad de producto. También forma parte de una manera de trabajar que permite adaptar la producción a los ingredientes disponibles y a los tiempos que necesita cada masa.
El denominador común de estas elaboraciones, como indican desde el obrador, es el uso de la masa madre y las largas fermentaciones, procesos que requieren de mucha planificación y que condicionan buena parte del trabajo diario.
Sus panes de masa madre son el resultado de un proceso artesanal que respeta los tiempos de la naturaleza. Elaborados con harinas ecológicas seleccionadas y una fermentación lenta de 24 horas, buscan conseguir un pan de sabor auténtico, con una miga esponjosa y una corteza crujiente. Por eso, frente a elaboraciones que buscan acelerar los tiempos de producción —las más comunes en la actualidad—, en Andrea Forte cada masa sigue su propio ritmo. El reposo, la fermentación y el horneado forman parte de una metodología en la que el conocimiento del panadero resulta igual de importante que la materia prima utilizada.
De hecho, el obrador de Meliana cuenta con el Documento de Calificación Artesana (DCA nº 6925) concedido por la Generalitat Valenciana en el oficio de Panadero Artesano, un reconocimiento que acredita su compromiso con la elaboración artesanal. “Este es un trabajo de paciencia, en el que cada pan tiene sus propios tiempos y hay que saber trabajar con ellos. La masa madre y las fermentaciones largas no se pueden entender desde la prisa. Hay que observar el proceso y, sobre todo, entenderlo”, explica Andrea Forte, maestro panadero, quien no deja de reivindicar este paso adelante hacia una mayor calidad.
Sin embargo, no todo va a ser teoría. Con motivo de la celebración del Día Mundial del Pan este viernes, el próximo sábado 17 de octubre, a las 17:00 horas, Andrea Forte y su equipo organizarán un taller de pan de masa madre en su obrador, en el que los participantes podrán acercarse al proceso de elaboración y conocer de primera mano el trabajo que hay detrás de este tipo de producto y técnica. El taller cuenta con plazas limitadas y puede reservarse llamando al establecimiento.
Sobre Andrea Forte Panadería Pastelería
Tras el obrador artesanal de Meliana (Avda. Rei en Jaume, 24) están Andrea Forte y Mila González. Andrea es italiano y es el chef pastelero y panadero del obrador. Está licenciado en Ciencias Gastronómicas en la Universidad de Parma y especializado en pastelería en la Escuela de Alta Formación Cast Alimenti. Por otro lado, Mila es canaria y se encarga del área social y técnica de proyectos. Licenciada en Psicología en la Universidad de La Laguna, se ha especializado en intervención comunitaria y gestión de subvenciones y proyectos. Aportando así una visión social a la marca, que cuida cada detalle al respecto.
Junto a la panadería, el obrador desarrolla también una línea de pastelería artesanal que busca darse a conocer entre el público, con una propuesta que va desde elaboraciones de pastelería y repostería hasta productos de temporada. Siempre trabajan con una producción bajo pedido, la cual busca reducir el desperdicio alimentario. Y emplean ingredientes ecológicos y de proximidad, integrando además criterios de sostenibilidad e impacto social en su modelo cooperativo.
andreaforte.es
@andrea_forte_pastelero
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