El restaurante del Cabanyal liderado por Sandra Guglielmetti y Elias Kogler ha sido reconocido por integrar la sostenibilidad en su forma de entender y desarrollar la gastronomía
El restaurante Mengem ha sido reconocido con el Premio Gastronomía Sostenible 2026, otorgado por la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia (FEHV). Un galardón que reconoce su compromiso con un modelo de restauración basado en el producto local, la reducción del desperdicio, el consumo responsable de recursos y unas condiciones de trabajo más sostenibles.
El premio ha sido recogido este lunes por la tarde en el CaixaForum de Valencia por Sandra Guglielmetti y Elias Kogler, propietarios de Mengem en el barrio del Cabanyal, de manos de Paula Llobet, concejala de Turismo del Ayuntamiento de València. Ambos afrontan ya el segundo año de vida de un proyecto que nació con la intención de demostrar que es posible hacer una cocina exigente, creativa y atractiva sin desvincularse del territorio ni de las personas que forman parte de él.
De hecho, en Mengem la sostenibilidad no es un hecho aislado. Llevan trabajando en ella desde, incluso, antes de abrir sus puertas. Para esta pareja de franceses, la sostenibilidad es una forma de trabajar que afecta a todas las decisiones del restaurante. Desde su abastecimiento diario hasta la gestión de los residuos, pasando por la elección de materiales del local, el consumo energético o las condiciones laborales del equipo. “Por eso este premio es tan importante para nosotros. Son acciones que no se ven en el día a día y que el cliente no siempre sabe cuando viene a cenar, así que agradecemos mucho que se ponga en valor nuestro tiempo y trabajo”, destacan los chefs.
El huerto que les completa
Uno de los elementos diferenciales de Mengem es que posee su propio huerto de 100 metros cuadrados, el cual se sitúa en Meliana y que está gestionado directamente por Sandra y Elias. Allí cultivan productos de temporada mediante prácticas respetuosas con el medio ambiente, sin herbicidas y con tratamientos naturales. Parte de los residuos vegetales generados en la cocina regresan además a ese campo en forma de compost.
El huerto lo complementan con una red de pequeños productores y proveedores con sede en España. Porque, como bien indican en el restaurante: “Siempre que sea posible y el ingrediente exista en el país, no tenemos la necesidad de buscarlo fuera”. Una decisión que les ha hecho renunciar a determinados productos. En su selección de proveedores buscan calidad, proximidad, trazabilidad, prácticas respetuosas con el medio ambiente y modelos de producción responsables. Esta filosofía se extiende también al pan, el café, las bebidas o los vinos.
En su red actual de proveedores, nombres como el de Arat Natura, Suralgas, Andrea Forte, Granja Luisiana, Bluebell Coffee, Almoradux, La Fantástica o Cervezas Destino, entre muchos otros.
Generando menos desperdicio
Otro de los motivos que refuerzan el reconocimiento entregado por la FEHV es la manera en la que Mengem aborda el desperdicio alimentario. El restaurante trabaja con una carta limitada que permite ajustar los pedidos y la producción, adaptando así los platos a la disponibilidad y temporalidad del producto.
Es más, cuando un ingrediente no puede utilizarse en una elaboración concreta, el equipo busca darle una segunda vida mediante otras técnicas: fermentaciones, fondos, guarniciones, condimentos o nuevas texturas.
El restaurante también adapta sus cantidades al consumo real. Un ejemplo claro, aunque ya no está actualmente en su carta, es el de la reducción de una terrina de 170 a 140 gramos después de detectar que muchos clientes no se terminaban la ración. Del mismo modo, los excedentes del servicio se incorporan, siempre que es posible, a las comidas del equipo.
Una segunda vida
Pero el compromiso de Mengem no acaba en el plato. La reutilización, la reparación y la compra de segunda mano son aspectos muy importantes para ellos. Algo que se puede contemplar nada más el cliente atraviesa las puertas del bistrot.
Parte del equipamiento de cocina es de segunda mano y ha sido revisado por proveedores locales, mientras que las mesas del comedor, por poner otro ejemplo, fueron recuperadas y pintadas por los propietarios. La decoración incorpora además objetos reutilizados y elementos procedentes de sus familias. Mientras que en materia energética, el establecimiento funciona con iluminación LED y electrodomésticos eficientes.
La dimensión social es igual de relevante dentro del proyecto. Mengem cuenta actualmente con un equipo de cuatro personas —Elias, Henar, Csaba y Sandra— y ha apostado desde su apertura por un modelo de trabajo basado en el horario continuo, la flexibilidad, un sueldo justo y el diálogo con los trabajadores.
“Sí se puede entender la restauración basada en la coherencia, el compromiso y el respeto por el entorno y las personas”, reflexiona Sandra Guglielmetti. En Mengem lo han logrado en tan solo dos años generando un espacio de trabajo repleto de vida y honestidad. En el que cada día tratan de hacer las cosas con exigencia, humildad y amor por la gastronomía. Es por eso que este premio ya es un antes y un después para el restaurante valenciano.
mengemvlc.com
@mengemvlc
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