LA CITA GASTRONÓMICA BBVA BILBAO FOOD CAPITAL HA COLGADO EL CARTEL DE COMPLETO DURANTE TRES DÍAS
GRAN ÉXITO DE UN FORMATO DIFERENTE PARA PROFESIONALES DEL SECTOR EN UN FORO DE CONVIVENCIA ÚNICO
Han pasado por este encuentro Luis Valls, El Poblet, Valencia, recién galardonado con dos estrellas de la Guía Roja, y los internacionales Tomás Kalika (Mishiguene *, Buenos Aires, Argentina) Ivan Brehm (Nouri, Singapur; * Michelin, #39 The World’s 50 Best Restaurants Asia)y Rafa Costa e Silva (Lasai, Río de Janeiro, Brasil; * Michelin, #74 The World’s 50 Best)
UN CARTEL CARGADO DE TALENTO. Eneko Atxa (Azurmendi *** Michelin, *** Repsol, #14 de la 50 Best) Oriol Castro (Disfrutar ** Michelin, *** Repsol, #9 50 Best) Mario Sandoval (Coque ** Michelin, *** Repsol) Paco Roncero (La Terraza del Casino** Michelin, *** Repsol) Andoni Luis Aduriz (Mugaritz ** Michelin, *** Repsol, #7 de la 50 Best) Óscar Calleja (Annua ** Michelin, ** Repsol) Luis Valls (El Poblet, Valencia; ** Michelin, ** Repsol).Josean Alija (Nerua; * Michelin, *** Repsol, #32 de la 50 Best) Albert Raurich (Dos Palillos & Dos Pebrots, * Michelin, * Repsol) Iñaki Murua & Carolina Sánchez (Ikaro, * Michelin) Yolanda León (Cocinandos, * Michelin, ** Repsol) Aurelio Morales (Cebo* Michelin, ** Repsol)
Sergi Arola (Lab by Sergi Arola, Portugal; * Michelin) Álvaro Garrido (Mina * Michelin, ** Repsol) y un largo etcétera….
BBVA Bilbao Food Capital se ha celebrado del 25 al 27 de noviembre en el hotel López de Haro (Bilbao, Ercilla Hoteles), un bello edificio emblemático de la ciudad, que se ha convertido en la casa de más de 35 estrellas Michelin y 47 soles Guía Repsol durante tres días consecutivos. Este año el foro se ha presentado como privilegiado espacio para la palabra, el debate, la diversión y la degustación. La interactuación con los asistentes y entre ellos mismos, eje de una convocatoria reducida en aforo y grande en participantes. El marco perfecto para la reflexión a partir del diálogo entre protagonistas y asistentes, un nuevo formato de foro gastronómico que quiere romper moldes para ir más allá que los tradicionales congresos.
Muchos de los participantes han llegado el domingo 24 y se han alojado en el mismo hotel donde ha tenido lugar el encuentro. Todos han formado parte de un completo programa: Palabra, Showcooking, Vino, Coctelería y Pop up Restaurant- el mejor backstage de un restaurante a través de sus múltiples actores. Grandes nombres de la gastronomía de este país y jóvenes talentos de la cocina han compartido escenario con prestigiosos chefs internacionales, con el fin de analizar situación actual de la hostelería a nivel mundial, las nuevas tendencias y las vías de futuro. En diferentes espacios del hotel López se han sucedido simultáneamente diversas actividades – charlas, coloquios, debates, ponencias, showcookings, catas, comidas… - que han cubierto todo el espectro hostelero en estas jornadas de convivencia.
EN BBVA BILBAO FOOD CAPITAL SE HA HABLADO DE…
La máquina desalcoholizadora que logra reducir el alcohol en destilados y, especialmente, en vinos , sin que conlleve una pérdida de sus características. Nos lo ha contado PERE CASTELLS , considerado como uno de los mayores expertos internacionales en ciencia y cocina, formó parte del equipo de investigación de elBullitaller, es responsable del departamento de Investigación científico-gastronómica de la Fundació Alícia y colaborador científico-gastronómico del curso “Science and cooking” de Harvard
Postres sin reglas. Jordi Butrón, Espai Sucre , primer restaurante de postres del mundo, y cumplirá 20 años el próximo mes de febrero. Nuevas técnicas, nuevos ingredientes y nuevos conceptos
Aguafaba ,sustituto del huevo ,y la salsa jang de garbanzo, 100% castellana. Últimas investigaciones, en colaboración con la Universidad de León, en torno a las legumbres
La utilización del aceite de oliva virgen extra en los helados mediante un proceso pionero, como sustituto de la leche
Pescados, aplicando distintas técnicas: curado, ahumado, marinado… Sorprendentes platos a base de pulpo
“Escata Garum” , la esencia de la anchoa, utilizada en multitud de platos, para aportarles un toque marino
Helados de Vino, Sin Vino. Helados elaborados con productos de la viña que, habitualmente, no se usan: uvas verdes, racimos demasiado pequeños, barricas usadas, hollejos…
Un artista, un cocinero y un paleantropólogo, que juntos dan un paso más en la evolución de la comida
EL FUTURO Y PRESENTE DE LA COCINA EN EUSKADI. Juan Mari Aburto – Excmo. Alcalde de Bilbao - y Álvaro Garrido (Mina, Bilbao, * Michelin, ** Guia Repsol) han sido los responsables de inaugurar, el lunes 25 a las 10 de la mañana, este foro gastronómico en el que la cocina vasca , desde sus grandes figuras actuales hasta sus jóvenes promesas , han ocupado un lugar importante.
Cocineros de la talla de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Errenteria, ** Michelin, *** Guía Repsol, #7 The World’s 50 Best Restaurants) y Josean Alija (Nerua, Bilbao; * Michelin, *** Guía Repsol, #32 The World’s 50 Best Restaurants) han cogido el micrófono durante la primera jornada para trasladar su visión de la realidad actual de la hostelería, el segundo flanqueado por Fernando Huidobro (Academia Andaluza de Gastronomía) y el actor y gastrónomo Juan Echanove.
Siguiendo su estela, el BBVA Bilbao Food Capital ha buscado dar luz a jóvenes cocineros vascos que están creando sus propios caminos como Beñat Ormaetxea (Jauregibarria. Amorebieta; R Guía Repsol), David Arellano (Damadá, Donostia), Julen Baz (Garena, Dima), Andoni Txintxilla (Beheko Plaza, Zumaia) que ha cocinado el pulpo y los túnidos de menor valor comercial para platos innovadores en los que también juega con las maduraciones del pescado, Txema Llamosas (Casa Garras, Karrantza) o Sergio Humada (Casa Humada, Lasarte). La inquietud por sus raíces y su entorno han sido la pieza clave de los discursos de los jóvenes, la cocina vasca del futuro nace de las raíces de toda su tradición y su producto local.
GASTRONOMÍA EN EVOLUCIÓN, EL FUTURO COMO CLAVE DE REFLEXIÓN
Periodistas y cocineros han enfocado sus sesiones reflexionando sobre las tendencias, la tradición perdida y debates en los que la sostenibilidad se muestra como preocupación latente, como ha mostrado Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu; *** Michelin, *** Guía Repsol, #14 The World’s 50 Best .qe). El periodista Diego Coquillat ha abordado la nueva era que viven los restaurantes apoyándose en ejemplos como el de Juanjo López (La Tasquita de Enfrente, Madrid, ** Guía Repsol) que considera imprescindible la necesidad de reinventarse o Sergi Arola (Lab by Sergi Arola, Sintra, Portugal; * Michelin) que ha hecho hincapié en los nuevos formatos de los medios de comunicación audiovisuales como nuevos retos a abordar. “Futuro” ha sido también la palabra estrella del foro para Mario Sandoval (Coque, Madrid, ** Michelin, *** Guía Repsol), para los chicos de Imago y para Yolanda León (Cocinandos, León; * Michelin, ** Guía Repsol) que ha aprovechado el foro para presentar el resultado de las dos últimas investigaciones que ha hecho junto a Juanjo Pérez con la Universidad de León: la aguafaba como sustituto del huevo y la salsa jang de garbanzo autóctono, una salsa de soja 100% castellana.
Oriol Castro (Disfrutar, Barcelona; ** Michelin, *** Guía Repsol, #9 The World’s 50 Best Restaurants) ha explicado cómo los dos negocios que lleva el trío catalán, Compartir y Disfrutar, llegan a puntos comunes siendo conceptos diferentes. Una alta gastronomía informal para el día a día.
Albert Raurich (Dos Palillos & Dos Pebrots, Barcelona, * Michelin, * Guía Repsol) ha presentado su visión de futuro, a través del Neosushi desde el cual se abre una puerta interesantísima hacia los pescados curados, madurados y fermentados para lograr así nuevos sabores que ha desvelado en el Foro, sabores que también acoge Rodrigo García (Arima Basque Gastronomy, Madrid, R Guía Repsol) quien de la mano de Carrasco ha desarrollado un concepto propio de pastrami de cerdo ibérico, una carne curada y ahumada que se elabora con las partes más marmoladas del cerdo.
COCINA DE PROXIMIDAD: el impulso de la tradición en todos sus ámbitos.
Al producto de temporada y local cada vez se le da una mayor importancia por parte de todos los cocineros, los nuevos senderos llevan a recuperar a los pequeños proveedores y rescatar las viejas costumbres para construir un recetario actual en el que las tradiciones no se pierdan. Un trabajo que ha defendido en el BBVA Bilbao Food Capital Aurelio Morales (Cebo, Madrid; * Michelin, ** Guía Repsol) demostrando cómo incorporar los recuerdos y sabores de siempre a la alca cocina tratando de evocar la memoria gustativa del comensal. Bajo el nombre “El Poblet cocina Valencia” Luis Valls (El Poblet, Valencia; * Michelin, ** Guía Repsol) ha lanzado su mensaje personal, bajo el paraguas de Quique Dacosta, afirmando la importancia de la línea de la cercanía igual que lo han hecho Iñaki Murua y Carolina Sánchez (Ikaro, Logroño; * Michelin, R Guía Repsol) en su confluencia de culturas de Ecuador, País Vasco y La Rioja o Pere Planagumà que ha desvelado las nuevas dimensiones del garum con dos nuevos formatos, el aceite de anchoa y el caviar de garum de anchoa.
HUELLA EXTRANJERA: Argentina, Singapur y Brasil.
El comedor del Hotel López de Haro ha sido el sitio perfecto para acoger en dos sesiones diarias - una a la hora de la comida y otra a la hora de la cena - a los cocineros extranjeros Tomás Kalika (lunes 25), Ivan Brehm (martes 26) y Rafa Costa e Silva (miércoles 27) que han preparado cada día un menú degustación con sus platos más icónicos, además de participar en las jornadas de palabra transmitiendo cómo ven ellos el estado actual de la gastronomía, desde otras partes del mundo.
Ivan Brehm (Nouri. Singapur; * Michelin, #39 The World’s 50 Best Restaurants Asia), ha afrontado el reto de transmitir una cocina de encuentros, de influencias, para luego mostrarlo a través de platos como el tartar de vieiras con leche de coco, caviar oscietra y aceites aromáticos o la pechuga de pichón al mole buah keluak con encurtidos y nibs de cacao.
Por su parte, Tomás Kalika (Mishiguene, Buenos Aires, Argentina) ha aportado igualmente una fusión de culturas a la III Edición del BBVA Bilbao Food Capital, viajando con los ingredientes tradicionales porteños pero con toda su influencia de la cocina de Medio Oriente, platos como el hígado de ganso, salsa taratur, demiglace de pollo, pickles y skugh o la ensalada de trigo burgol, tartar de lomo de novilla y harissa son algunos de los ejemplos de su cocina.
Ha cerrado la última jornada Rafa Costa e Silva (Lasai, Río de Janeiro, Brasil; * Michelin, #74 The World’s 50 Best Restaurants) y su visión de las verduras brasileñas, un paseo a través de la maravillosa variedad hortícola brasileña, una tierra de altísima fertilidad con numerosos y diversos ecosistemas que dan lugar a boyantes ingredientes vegetales. En su menú encontraremos las castañas de brasil, los palmitos, el baru, los piñones gigantes o el açai.
EL POSTRE Y LA VERSATILIDAD HELADA
La nota dulce del foro, para dejar el mejor regusto del menú, ha recaído en la pastelería de restaurante, dándole el valor y lugar que merece. Jordi Butrón (Espaisucre / Essence, Barcelona; S Guía Repsol) ha pisado Bilbao haciendo hincapié en ese nuevo oficio que es el del pastelero de restaurante y Joanna Artieda (‘Sweet 12) ha hecho un recorrido a través del producto en los postres de restaurantes. También ha habido un hueco para la pastelería de tienda, que ha defendido Erc Ortuño (L’Atelier, Barcelona) elaborando un postre individual a partir de limón especiado que dará forma con un molde de PVC elaborado en el mismo escenario con una termoformadora y el mundo helado ha tomado especial valor con los discursos de Sandro Desii (Sandro Desii, Esparreguera) - que está apostando por la utilización del aceite de oliva en la heladería mediante un proceso pionero a través del cual sustituye la leche por el aceite; en el foro ha presentado como novedad el helado de AOVE y pimentón de la Vera - del italiano Diego Guglielmi (Gelati Gelati, Maruri) que ha ahondado en el “helado de diseño hecho a medida” y de Fernando Sáez (Obrador Graté, Heladería dellaSera / Viana, Logroño) que ha roto esquemas abordando los helados del vino sin vino. Son helados que nacen a partir de los viñedos: uvas verdes, racimos pequeños, baricas usadas, hollejos.
LA SALA, CLAVE PARA TRANSMITIR EXPERIENCIAS
No hay experiencia en la mesa sin la actuación del servicio de sala, una labor que cada vez más vuelve a tomar protagonismo .En la III Edición de Bilbao Food Capital se ha escuchado a algunos de los más grandes representantes del servicio. Charlotte Potteaux (Azurmendi, Larrabetzu, *** Michelin, *** Guía Repsol, #14 The World’s 50 Best Restaurants) ha afrontado la situación actual de la sala, mientras que Abel Valverde (Santceloni, Madrid, ** Michelin, *** Guía Repsol) ha ido un paso más allá en busca de la excelencia de la misma, José Manuel Rey (El Corral de la Morería, Madrid, * Michelin, ** Guía Repsol) ha aportado su visión desde el histórico tablao flamenco y José Félix Paniego (El Portal del Echaurren, Ezcaray, ** Michelin, *** Guía Repsol) se ha apoyado en el sabor de la memoria para exponer su labor al frente del servicio de su restaurante, junto a su hermano, de Ezcaray.
EL APARTADO LÍQUIDO: LA PLURALIDAD DEL VINO, LOS CÓCTELES Y OTROS CAMINOS A EXPLORAR
El apartado líquido cada vez pisa con más fuerza tanto dentro de una comida como fuera de ella, la gastronomía líquida muestra a pasos agigantados un crecimiento y el interés de los clientes por la fastuosa pluralidad del vino, las innovaciones constantes en la coctelería y también en la aparición de nuevas armonías jamás antes contempladas. María José Huertas (La Terraza del Casino, Madrid. 2* Michelin / 3* Repsol) ha puesto a prueba las diferencias entre los vinos elaborados en el nuevo y en el viejo mundo a partir de las mismas uvas: ¿Cuánto cambia una chardonnay de Europa a América? ¿y una Pinot Noir?
Por su parte, Tamae Imachi (Dos Palillos, Barcelona, * Michelin, * Guía Repsol) ha abordado el aún misterioso mundo de los sakes tratando de descontextualizarlos para acercarlos a la comida occidental, pero también cómo los vinos naturales son perfectos compañeros de las elaboraciones con influencias asiáticas. Alex Pardo (Coque, Madrid; ** Michelin, *** Guía Repsol) ha acercado las funciones del sumiller en un restaurante como Coque, igual que lo ha hecho Juan Ruiz Henestrosa (Aponiente, El Puerto de Santa María, *** Michelin, *** Guía Repsol) hablando de todos esos vinos que miran al mar aunque tengan los pies en el suelo para introducirlos en el fantástico mundo marino de Aponiente. Han participado, también en la parte líquida, sumilleres de la talla de José Joaquín Cortés (Nariz de Oro 2012) que ha evocado los sabores de la tierra del tabaco y del vino, Oxer Bastegieta de Oxer Wines y bartenders que muchos figuran en la lista The World’s Best Bars como Giacomo Giannotti (Paradiso, Barcelona; #20 The World’s 50 Best Bars) y Agostino Perrone & Gabriela Moncada (The Connaught, Londres, #2 The World’s 50 Best Bars) además de Pere Castells (Gastronomy Solutions) que ha irrumpido en BIlbao con un descubrimiento que romperá mitos: la máquina desalcoholizadora que permite reducir la graduación de los productos alcoholicos sin que eso conlleve una pérdida de sus características y de su alma
PERE CASTELLS. LA MÁQUINA DESALCOHOLIZADORA
Pere Castells es químico e investigador. Está considerado como uno de los mayores expertos internacionales en ciencia y cocina, y formó parte del equipo de investigación de elBullitaller, responsable del departamento de Investigación científico-gastronómica de la Fundació Alícia y colaborador científico-gastronómico del curso “Science and cooking” de Harvard.
La máquina desalcoholizadora es un proyecto en el que lleva trabajando más de 14 años, aunque en los últimos dos años, es cuando más han avanzado sus investigaciones.
Esta máquina logra reducir el alcohol en destilados y, especialmente, en vinos. Después de muchas pruebas, ha llegado a la conclusión de que la desalcoholización ideal es del 50%. Es decir, dejar un vino con la mitad de alcohol, porque, aunque puede eliminarse más alcohol, el 50% es el punto óptimo para no perder el “alma” del vino. Hay poca alteración del sabor. El proceso tarda unos 5 ó 10 minutos (en las primeras fases del proyecto, tardaba varias horas).
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